Martin Frechen Blogger Blog: Dezember 2012

Pulled Pork von Martin Frechen
In der Disziplin des Barbeque gleicht pulled pork einem Marathon Lauf. Der Lohn dieser Anstrengung ist für mich jedoch ohne Vergleich. Das Fleisch ist am Ende des Barbeque sehr weich, wunderbar saftig, herrlich aromatisch und zerfließt quasi auf der Zunge.

Leider dauert der Weg zu diesem Gipfel der fleischlichen Genüsse normalerweise 20 h und erfordert damit eine Hingabe und Ausdauer weit außerhalb der Norm. Das bedeutet entweder ein sehr frühes Aufstehen oder eine durchgegarte Nacht. Beides ist nicht sonderlich attraktiv, so dass die Sehnsucht nach einer Alternative naheliegt. Insofern war ich erfreut und skeptisch zugleich, als ich ein Rezept für nur 6 h erhielt. Das tolle ist, es funktioniert und das so zubereitete pulled pork schmeckt genauso erstklassig wie nach 20 Stunden!

Für alle die pulled pork nicht kennen, hier eine kleine begriffliche Klärung. Pulled pork kommt aus dem Amerikanischen Barbeque. Die Basis ist ein großes Stück Schweinefleisch, ich verwende den Nacken, und es wird so zubereitet, dass es am Ende des Garprozesses mit bloßen Händen zerrupft werden kann.

Wie kommt man nun dahin ohne sich die ganze Nacht und den darauffolgenden Tag um die Ohren schlagen zu müssen?

Tag 1 - Die Vorbereitung

Ich nehme für pulled pork ein großes Stück Schweinenacken von ca. 3,5 Kilogramm. Es empfiehlt sich gleich zwei Stücke zu machen, da sich pulled pork sehr gut einfrieren lässt. Nach dem kurzen Abspülen und Abtrocknen des Fleisches wird es mit einem dry-rub der eigenen Wahl eingerieben, mit Folie umwickelt und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Mir gefällt das Rezept des ‚Jamaican Jerk’ pulled pork sehr gut, welches ich unten aufgeführt habe.

Pulled Pork von Martin Frechen Video 1

Tag 2 – das Barbeque

Mit der Zubereitung sollte man 8 Stunden vor dem gewünschten Verzehr beginnen. Gleich am Morgen wird das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt, damit es sich an die Raumtemperatur gewöhnen kann. Zubereiten kann man pulled pork auf jedem Grill, der einem ermöglicht indirekt und unter Zuführung von Rauch zu grillen - sprich auf einem Smoker, Kreamikgrill, Pellet grill oder auch Gasgrill. Um die deutlich verkürzte Garzeit von 6 Stunden zu erreichen, wird das pulled pork zwischen 155 und 165 Grad Celsius gegart.

Kurz bevor das Fleisch in die Garkammer gelegt wird, fügt man dem Fleisch mit einer Fleischspritze eine flüssige Butter-Bier-Mixtur zu. Durch diese Flüssigkeit erhält das Fleisch von innen zusätzlich Würze, einen zarten buttrigen Geschmack und wird sehr saftig. Dabei sollte man nicht zu schnell spritzen, da sonst die Flüssigkeit wieder austritt. Bitte auch darauf achten, dass die Mischung nicht zu kalt wird, da sonst die Butter stockt und die Spritze verstopft.

In den ersten 2 Stunden des Garens arbeite ich mit recht viel Rauch, das ist aber Geschmacksache. Nach ca. 2,5 bis 3 Stunden hat sich auf der Oberfläche eine schöne dunkle Kruste gebildet. Dann ist es Zeit das Fleisch in feste Alufolie einzuwickeln und den restlichen Garvorgang in Alufolie fortzusetzen. Das pulled pork ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 95 Grad Celsius erreicht wird. Ist diese erreicht, sollte das pulled pork etwa eine halbe Stunde Zeit bei ca. 80 Grad Celsius ruhen, damit sich der Fleischsaft setzen kann.

Pulled Pork von Martin Frechen Video 2

Das Pullen, Rupfen und Essen

Das Zerrupfen wird mit den Händen gemacht. Um die Hitze aushalten zu können, braucht man Silikonhandschuhe, die man bei www.bbq24.de bestellen kann. Jetzt geht es archaisch zu und Vorsicht ist nicht erforderlich. Das Ergebnis sind köstliche ‚Fleischfetzen’ die wir am liebsten pur und mit einer Barbeque Soße essen. Vielfach wird pulled pork zusammen mit Weißkraut in ein Brötchen oder Fladenbrot gesteckt und dann gegessen. Das ist auch sehr lecker und bei mehr als 3 kg Fleisch je Stück kann man damit sehr viele Gäste glücklich machen.

Pulled Pork von Martin Frechen Video 3

Die Rezepte

1. Der Dry-Rub

Den Dry Rub mache ich nach dem Rezept ‚Jamacain Jerk’ aus dem sehr empfehlenswertem Grill-Buch „Das Große Smoker Buch“ von K. Aschenbrenner und R. Jaeger. Die nachstehenden Angaben beziehen sich auf ein Stück Schweinenacken mit ca. 3,5 kg Gewicht. Das sind die Zutaten: anstelle von Zwiebelpulver verwende ich 6 EL frisch gehackte rote Zwiebeln, 6 EL Röstzwiebeln, 2 EL Piment frisch im Mörser zerstoßen, 2 EL schwarzer Telly-Cherry-Pfeffer im Mörser zerstoßen, anstatt von Cayenne-Pfeffer zerstoße ich 3-4 getrocknete Chilly-Schoten, 2 EL brauner Zucker, 4 ½ TL getrockneten Thymian und 1 ½ TL geriebenen Muskat. Alle Zutaten vermische ich in einer Schüssel und massiere dann das Fleisch damit von allen Seiten gut ein.

2. Die Butter-Bier-Mixtur

Je 3,5 kg Fleisch nehme ich ca. 200 g Butter, die ich in einem Topf erwärme. Darin schmelze ich eine in Scheiben geschnittene rote Zwiebel und zwei geschnittene frische Knoblauchzehen an. Dazu kommt etwas Bier und Brühe und das Ganze wird mit frisch gemahlenen Pfeffer und Meersalz abschmeckt, so dass es einen kräftigen Geschmack ergibt. Die Flüssigkeit wird durch ein Sieb gegossen, so dass Zwiebeln, Knoblauch und Pfefferkörner, die die Spritze verstopfen könnten, im Sieb verbleiben.

3. Die Barbeque Soße

Ich bin ein großer Fan der ‚Chickasa Hot Sauce’ aus dem ‚Großen Smoker Buch’. Hier bitte die folgenden Zutaten verwenden: 3 Tassen Ketchup, 1 Tasse Zuckerrübensirup, ½ Tasse Rotweinessig, 3 EL Worcestersauce, 2 TL Tabasco, ½ Tasse Limettensaft, ½ fein gehackte rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 3 TL Löwensenf mittelscharf, 1 zerstoßene getrocknete Chillischote, 1-2 Tassen Wasser. Alle Zutaten werden in einen Topf gegeben, gut durchmischt und erhitzt. Es wird soviel Wasser dazu gegeben, bis dass eine sämige Flüssigkeit entsteht. Nach einem kurzen Aufkochen in etwa 1 Stunde köcheln lassen und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Gutes Gelingen und Guten Appetit!

Martin Frechen